Raviolo aperto con asparagi e fiori di zucca all’Aceto Balsamico Tradizionale è la ricetta che ha realizzato per noi lo Chef Andrea Merlini del Circolo Bononia di Bologna.
Ingredienti per 4 persone:
PER LA SFOGLIA:
4 fazzoletti di Pasta all’uovo più altri 4 fazzoletti di Pasta all’uovo e Spinaci.
PER IL RIPIENO:
Zucchine, 100 gr
Melanzane con buccia, 100 gr
Carote, 100 gr
Asparagi, 200 gr
PER LA BESCIAMELLA:
Latte, 2 bicchieri
una noce di Burro,
Farina,
Tuorli d’Uovo, 2
Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio tartufato q.b.
PER LA SALSA DI PROSCIUTTO:
Burro, 2 noci
Prosciutto Crudo di Parma tagliato a Julienne, 1/2 tazza
Fiori di Zucca, 4-8
Acqua,
Olio Extra Vergine d’Oliva
PER LA GUARNIZIONE:
Fiori di Zucca, 4
Olio Extra Vergine di Oliva
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ExtraVecchio D.O.P. GELSO.
Preparazione:
Predisporre a parte i due tipi di pasta fresca, preparare anche una besciamella densa. Tagliare a dadini zucchine e melanzane, saltare velocemente in Olio di Oliva e raffreddare. Tagliare le carote, bollire “al dente”, asciugare e raffreddare. Cuocere gli asparagi al vapore, asciugare, raffreddare e tagliare a dadini. Mescolare il tutto con besciamella, tuorli d’uovo, Parmigiano Reggiano e olio tartufato. Cuocere entrambi i tipi di pasta “al dente”, asciugare aiutandosi con un canovaccio di cotone. Disporre 4 fazzoletti di pasta su una teglia piatta unta con burro. Distribuire il ripieno al centro di ogni porzione e coprire con le altre 4 porzioni di pasta. Spennellare con burro e cospargere di Parmigiano Reggiano. Preriscaldare il forno a 150°C, infornare la teglia, abbassare la temperatura a 120°C, cuocere per 5 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa sciogliendo il burro in una padella, quando caldo aggiungere il prosciutto, fiori di zucca, infine pastella di acqua, olio e farina.
Presentazione:
Adagiare il raviolo su un letto di salsa di prosciutto, guarnire con fiori di zucca e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio D.O.P. GELSO.
