Le lasagne della nonna sono un ricordo che noi modenesi custodiamo nel cuore e nella pancia! Ecco una rivisitazione di questo incredibile piatto da parte dello Chef Giorgio Damini del Ristorante Damini Macelleria & Affini.
Ingredienti per 4 persone:
PER IL RAGU’ BIANCO DI VITELLO:
Carne Macinata di Vitello non troppo magra 600 gr.
- Odori misti: Sedano 1 gamba, Carota ½, Cipolla Bianca ½
Erbe Aromatiche: Rosmarino, Alloro
- Vino Bianco ½ bicchiere
Olio Extravergine di Oliva
- Burro
- Sale
- Pepe
- Brodo Vegetale
Fondo di Cottura di Vitello
PER LA PASTA ALL’UOVO:
Farina tipo “0”, 500 gr.,
Uova Intere 270 gr.,
Tuorli 60 gr.,
Semolino 50 gr.,
Olio di Riso (o di Semi di Arachidi) per friggere,
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.,
Preparazione:
Rosolare le verdure tagliate a cubetti con un filo d’olio e una noce di burro, aggiungere la carne e cuocere a fuoco vivo fino a completo assorbimento del liquido. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare asciugare e aggiungere brodo vegetale sino a coprire. Unire alloro e rosmarino, il fondo di vitello, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Tirare la pasta sottile e tagliarla a quadrati di 4-5 cm di lato. Friggere in olio bollente e asciugare su carta assorbente. A parte tagliare a cubetti una mozzarella di bufala campana D.O.P lasciata intiepidire.
Montare la lasagnetta direttamente su un piatto piano caldo, disponendo sul fondo un poco di ragù. Posare una sfoglia di pasta e versarvi sopra una cucchiaiata di ragù. Proseguire con un’altra sfoglia, un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella. Ripetere la sequenza sino a completare 3 strati.
Terminare l’ultimo strato con ragù e dadini di mozzarella. Guarnire con gocce abbondanti di aceto balsamico, versate sia sopra che attorno alla lasagnetta.
