Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.
Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.
La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo valore umano che assume reale importanza. Un tempo riuniva amici e parenti attorno al momento della raccolta dell’uva e ancora oggi conserva il fascino di un rito che segna il passaggio tra il lavoro di un anno e l’inizio di una nuova trasformazione.
Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo seguito ogni fase della vendemmia con attenzione e partecipazione, tra il lavoro nei vigneti, il ritmo della stagione e l’emozione di vedere compiersi un nuovo raccolto.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto quando la soddisfazione nasce dalla cura quotidiana e dal rispetto della natura.
Come si svolge la vendemmia?
Per darvi un’idea di cosa rappresenti realmente la vendemmia, possiamo raccontarvi che ogni raccolto è il risultato di un anno di lavoro tra i filari, osservazione costante e cura delle viti.
A seconda delle caratteristiche del vigneto e delle esigenze della stagione, la raccolta può essere effettuata manualmente o con l’ausilio di moderne tecnologie di vendemmia meccanizzata, sempre con l’obiettivo di preservare al meglio la qualità delle uve e il loro perfetto stato di maturazione.
Una volta raccolte, le uve vengono rapidamente trasferite verso la pigiatura, fase fondamentale che permette di avviare il percorso che porterà il mosto a trasformarsi nel prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Se un tempo erano le giovani a piedi nudi a pigiare l’uva nelle tinozze, oggi moderne attrezzature permettono di lavorare con efficienza, precisione e pieno rispetto della materia prima.
Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Le uve provengono dai vigneti dell’Acetaia e comprendono Trebbiano di Spagna, Sauvignon Spergola e Lambruschi di Sorbara e Salamino. L’impiego di questo uvaggio, composto da varietà bianche e nere, contribuisce a conferire al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso del Trebbiano (“uva da taglio”), come avveniva un tempo quando l’Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta perché la priorità era data all’ottenere il buon vino.
Nella scelta del momento ideale per la vendemmia osserviamo attentamente l’andamento climatico dell’anno, la quantità di pioggia e soprattutto le escursioni termiche tra il giorno e la notte, elementi fondamentali per la maturazione dell’uva. Solo quando zuccheri, acidità, polifenoli e componenti aromatiche raggiungono il loro equilibrio ottimale, ha inizio la raccolta. È in quel momento che prende avvio il lungo percorso che porterà alla nascita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
