una LUNGA ATTESA
Come si CRESCE il BALSAMICO
La vendemmia
Ottenuto dalle sole colture Biologiche delle sue vigne, la famiglia Barbieri inizia la produzione di quel prodotto, famoso in tutto il mondo, denominato e acclamato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Le uve sono: il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. L’impiego di un uvaggio composto da varie qualità di uve sia bianche, sia nere, conferisce al prodotto un bouquet di caratteristiche, aromi e sapori particolari non altrimenti ottenibili.
Pressatura “Pigiatura”
Immediatamente dopo la raccolta, prima ancora che inizi la fermentazione alcolica, ci si dedica alla pigiatura dell’uva. Un tempo erano i delicati piedi di gentil donzelle ad accarezzare i grappoli d’uva mentre oggi, con lo stesso rispetto, una sofisticata pressa pneumatica consente la pigiatura soffice dell’uva ricavando solo la parte più nobile del mosto (per esplosione diretta dell’acino), evitando di “spremere” i tannini anche dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.
Cottura
Il mosto, dapprima raffreddato, come per un buon vino viene poi lasciato a stabulare, a bassa temperatura, per alcuni giorni. Ad una attenta pulizia segue la delicata fase della cottura che richiede una enorme cura, esperienza ed attenzione. Moderne caldaie d’acciaio, a vaso aperto e a fuoco diretto (come da tradizione e da disciplinare DOP), regolano la temperatura affinché il processo si compia in poche ore e senza subire stress fisici che potrebbero altrimenti dare origine ai gusti di strinato/bruciato o comunque ad altre imperfezioni.
Fermentazione Alcolica
La concentrazione zuccherina quasi raddoppiata e la sterilizzazione dovuta alla cottura preparano il mosto ad accogliere particolari lieviti, selezionati naturalmente da ceppi autoctoni e custoditi nel tempo dalle nostre famiglie.
L’operosità di questi microrganismi un tempo regolata dal naturale susseguirsi delle stagioni (recentemente sempre più bizzarro) oggi non ci porterà più a San Martino con:
«..dal ribollir de’ tini va l’aspro odor dei vini l’anime a rallegrar…» (G. Carducci)
Oggi, infatti, grazie ai contenitori refrigerati, la fermentazione naturale avviene in modo moderato e lineare, senza bruciare alcun aroma con il proprio ribollire.
Ossidazione Acetica
Con i primi tepori della primavera l’alcool viene poi trasformato in acido acetico da altrettanto particolari e caratteristici microrganismi: gli acetobatteri. Solo dopo aver lentamente sviluppato un elevato grado di acidità, in grosse e vecchie botti (dette botti madri o badesse), il mosto andrà a rincalzare, negli anni successivi, i primi barili (i più grandi) delle batterie.
l’Acetaia
Il termine Acetaia identifica l’ambiente dedicato alla custodia/conservazione delle batterie dedicate al lungo invecchiamento. L’ubicazione storica e ideale per il “Balsamico Tradizionale” è nei sottotetti, ambienti in cui regna sovrana la tranquillità e che sono maggiormente esposti a forti escursioni termiche. Rigidi inverni favoriscono la decantazione, torride estati agevolano nei tempi le naturali trasformazioni fisiche, chimiche, biologiche dando origine a particolari e lunghe catene di zuccheri artefici delle “Complessità Balsamiche”.
la Batteria
È facile intuire come la progressiva ed elevata concentrazione e i tanti delicati processi di evoluzione non possano avvenire simultaneamente nel medesimo contenitore: per questo motivo l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale non è costituita da un singolo barile bensì da un insieme di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di BATTERIA (da un minimo di 5 fino a 10-12 barili, personalmente riteniamo che 7 costituiscano il giusto equilibrio). La differenziazione dei materiali utilizzati nelle singole botticelle conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. Tra i legni tipici della tradizione rientrano rovere, castagno, gelso e ginepro a cui si aggiunse poi il ciliegio, quindi l’acacia/robinia ed infine il frassino.
Maturazione
Il tempo, l’evaporazione e l’indiscussa operosità dei microrganismi che popolano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena portano alla realizzazione di un ambiente ostile all’esistenza degli stessi. Particolari enzimi favoriscono così un lento e naturale processo di lisi generando ulteriori aromi propri del “Balsamico”.
Invecchiamento
Solo lunghi, interminabili, eterni, periodi in botticelle dalle sempre più ridotte forme, esalteranno finezze o eventuali sgarbi di aroma e gusto, cantando o maledicendo la conduzione del “Maestro d’Acetaia”.
i Travasi e i Rincalzi
La ciclicità è annuale, in essa le stagioni del “Balsamico” sono due:
“la Stagione CALDA”
durante la quale avvengono le trasformazioni microbiologiche e la concentrazione per evaporazione dell’acqua.
“la Stagione FREDDA”
favorisce il riposo e la decantazione elevando la limpidezza del prodotto.
Il passaggio di piccole quantità (10% circa) da barile a barile, operato in superficie, si ripete ogni anno al termine dell’inverno ossia quando il Balsamico risplende di massima limpidezza. Ogni botticella riceverà così dalla sua precedente solo una piccola quantità di Aceto (15% circa), per riportarla al giusto livello.
Prelievo
Solamente dopo almeno 12 anni per il Tradizionale, 25 per l’Extra-Vecchio (le due categorie riconosciute per legge), si può prelevare una minima quantità. Non si deve assolutamente eccedere la quantità inferiore tra il 30% del contenuto del Vasello più piccolo, e l’1,5% (massimo il 3% per la sola categoria dei 12 anni) del totale contenuto nella batteria per non compromettere la qualità e il rendimento negli anni a venire oltre che per rispettare il severo disciplinare DOP. Attenzione, non è sufficiente certificare l’invecchiamento; è fondamentale che esso abbia favorito il pieno sviluppo delle qualità organolettiche necessarie.
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