Il Ginepro è oggi una pianta rara e quindi protetta e la resa di questa tipologia di legno è scarsa. Infatti, si presenta in forme diverse a seconda dell’ambiente in cui si trova e cresce: alberello nelle vallate e arbusto cespuglioso nei pendii dei colli e dei monti.
Inoltre, per costruire un barile di Ginepro occorrono moltissime doghe, lo scarto di lavorazione è altissimo e i vaselli che si ottengono sono solitamente di piccole misure. È facile intuire che per questi motivi anche i costi siano elevati.
Grazie alle sue spiccate caratteristiche aromatiche, questo legno cede per diversi anni sapori molto graffianti e forti; ecco perché alcuni produttori tengono i barili di ginepro al di fuori della batteria, senza utilizzarli per rincalzare gli altri vaselli della serie.
Trascorsi almeno 10-15 anni, il gusto del prodotto comincia ad attenuarsi e ad assumere una personalità più elegante, con un bouquet prezioso ed inconfondibile.
L’Aceto Balsamico Tradizionale invecchiato in legno di Ginepro acquista dunque tutte queste aromaticità particolari che gli conferiscono toni speziati e quasi piccanti. Tracce evidenti di resinosità nel fondo lasciano un aroma finale elegante e suadente che invita a nuovi assaggi.
Il consiglio culinario prevede dunque di abbinare il Balsamico Tradizionale di Ginepro con carni dai sapori decisi quali la selvaggina o i filetti di manzo, battute di Fassona o ancora con fritti in generale, al fine di esaltare in maniera reciproca il piatto realizzato e l’aceto stesso.
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