01. Acetaie aperte
1.1 Perchè devo prenotare sul sito i biglietti per partecipare all’evento di Acetaie Aperte?
Per assicurarmi l’ingresso e le degustazioni.
Ogni tour prevederà un numero massimo di persone.
L’acquisto del biglietto riserva lo spazio dimensionale per il numero di persone su di esso indicato anche se non si occupano tutti i posti riservati.
I gruppi sono divisi in 3 tipologie: gruppi da 1 a 2 persone; gruppi da 1 a 3 persone; gruppi da 1 a 5 persone. La disponibilità per ciascuna tipologia di gruppo è limitata.
In caso di impossibilità a partecipare all’evento – previa anticipata disdetta – verrà riconosciuto un buono equivalente per l’acquisto on-line sui nostri prodotti.
Vista l’adesione delle ultime edizioni, diremmo di NO; nell’eventualità ti aiuteremo noi a farla in fase di check in verificando i posti rimasti disponibili nelle fasce orarie.
Sì, c’è un ampio parcheggio campestre, organizzato ma non custodito, all’interno della nostra proprietà.
02. Botte chiusa o Botte aperta?
Per spiegare la diatriba “botte chiusa o aperta” dobbiamo fare un passo indietro.
L’Aceto Balsamico nasce per naturale ossidazione dell’alcol sviluppatosi nel mosto dalle spontanee fermentazioni successive la cottura.
È ovvio quindi che debba essere conservato custodito senza tutte quelle particolari attenzioni che vengono dedicate alla conservazione dei vini. Per questo motivo variazioni di temperatura e contatto diretto con l’aria sono da favorire con la disposizione del Balsamico in botti “aperte” e dislocate nei sottotetti.
Altra rilevante differenza con il mondo enologico la troviamo nel foro di riempimento praticato sul diametro massimo della botte e il suo tappo conico di chiusura insieme definiti “cocchiume”.
Nel caso delle botti di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. l’apertura si presenta allargata, rettangolare, estesa all’intera larghezza della doga per meglio consentire le annuali operazioni dei travasi e dei rincalzi.
Vino ed altre bevande entrano ed escono in toto dal cocchiume riempiendo e svuotando ciclicamente la botte, il Balsamico no, risiede eternamente in essa, sono solo piccolissime quantità ad essere estratte e poi reimmesse sempre dalla superficie. È importante quindi disporre di un più agevole varco per consentire il periodico monitoraggio del livello e delle operazioni di travaso e manutenzioni più articolate atte a verificare e mantenere in “ottima salute” il Balsamico Tradizionale contenuto.
Storicamente si usava ricoprire questo varco allargato non più con il tappo in sughero o legno ma con una garza di lino o di cotone, fermata da un sasso proveniente dai letti dei fiumi Secchia o Panaro, le quali valli delineano l’area produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Facile trovare ancora sassi completamente corrosi se non addirittura bucati dalle vigorose esalazioni dell’Aceto.
L’abbandono di questa pratica per ovviare all’accumularsi di depositi dovuti alla corrosione sui fondi dei barili non assolve dal dubbio: botti sigillate o contatto diretto con l’aria?
Recenti studi suggeriscono di sigillare la chiusura delle botti dedicate alla fase d’invecchiamento per non disperdere preziosi profumi e aromi perché sarebbero le fibre stesse del legno ad agevolare sia l’ossigenazione sia l’evaporazione del contenuto agendo per osmosi.
Il modus operandi da sempre tramandato nella Tradizione ancora non recepisce questo suggerimento. Certamente ne sono escluse le botti dedicate alla precedente fase di ossidazione dove è necessario un contatto diretto con l’aria.
Il dibattito su “Botte chiusa o botte aperta” resta dunque irrisolto … e voi cosa ne pensate?
03. Chi entra nell'acetaia del Cristo?
Chi entra in Acetaia del Cristo e si immerge nel mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP resta affascinato dalle innumerevoli botti di legni pregiati custodite nei sottotetti.
Gli “anni di nascita o di avviamento” delle botti lasciano senza parole …
Basti pensare che la passione balsamica in Acetaia del Cristo risale al 1849, come la botte più antica!
Come può il legno della botte trasmettere aromi e profumi al Balsamico Tradizionale anche dopo tanti anni?
È necessario rammentare che le botticelle di Balsamico non vengono mai completamente vuotate.
Il Balsamico e i legni dei suoi barili maturano e invecchiano insieme.
L’Aceto, nei primi anni della sua evoluzione che avviene all’interno delle botti, viene plasmato nel suo carattere per concentrarsi, negli anni successivi, nelle fibre del legno stesso contribuendo al rilascio dei tannini più “nobili”.
Inoltre, è importante sapere che un barile nuovo, prima di accogliere il mosto destinato a divenire Balsamico, viene lasciato a “spurgare” per almeno un anno con aceto forte che poi viene completamente eliminato perché troppo carico di tannini.
Le botti cosiddette “abbonite” sono quindi pronte ad accogliere il mosto cotto e fermentato che diverrà, col tempo, l’oro nero modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
04. Densità dell'Aceto Balsamico: più ce n’è, meglio è?
Spesso e volentieri si giudica un Aceto Balsamico dalla sua densità, pensando che sia migliore se più denso.
Certamente l’occhio vuole la sua parte, ma in bocca la lingua la fa da padrona!
La densità è il più marcato ed evidente risultato dei lunghi e lenti processi di produzione tradizionali, ma è la qualità, meno nobile riconosciuta dagli intenditori.
Una densa crema zuccherina, povera di profumi, nulla ha a che vedere con l’armonia di aromi complessi che invadono a lungo il palato, sprigionando un incomparabile e persistente retrogusto.
È, quindi, importante, non farsi abbindolare dall’aspetto, ma valutare attentamente la qualità con l’assaggio e secondo le proprie considerazioni.
Il Disciplinare di Produzione DOP specifica, infine, che la densità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è “apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità”.
05. Gli Aceti Balsamici: caratteristiche, composizione e differenze
Il termine “balsamico”, nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall’origine etimologica della parola.
Nell’ambito delle produzioni alimentari, l’aggettivo “balsamico” acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali: generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all’olfatto, scuri sciropposi e densi.
I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:
Aceti Balsamici generici si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
Condimenti Balsamici comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l’uso
Aceto Balsamico di Modena fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l’ottenimento dell’Identificazione Geografica Protetta
Aceto Balsamico Tradizionale riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.
La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d’analisi. Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.
Composizione Aceto Balsamico per legge
Riconoscere l’Aceto Balsamico Tradizionale – parametri fisico-chimici
Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.
Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
