Raviolo Aperto con Asparagi e Fiori di Zucca all’Aceto Balsamico

Raviolo Aperto con Asparagi e Fiori di Zucca all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio D.O.P. GELSO

chef Andrea MERLINI – CIRCOLO BONONIA Via Castiglione, 1 – 40121 – Bologna (BO) – www.circolobononia.it

Ingredienti:
per 4 persone
per la Sfoglia:
4 fazzoletti di Pasta all’uovo più altri 4 fazzoletti di Pasta all’uovo e Spinaci.
per il Ripieno:
100gr. di Zucchine, 100gr. di Melanzane con buccia e 100 gr. di Carote, 200gr. di Asparagi.
per la Besciamella:
2 bicchieri di Latte, una noce di Burro, 50gr. di Farina, 2 grossi Tuorli d’Uovo, Parmigiano Reggiano grattugiato e Olio tartufato q.b..
per la Salsa di Prosciutto:
2 noci di Burro, ½ tazza di Prosciutto Crudo di Parma tagliato a Julienne, 4/8 fiori di Zucca, Acqua, Olio Extra Vergine d’Oliva e Farina.
per la Guarnizione: 4 Fiori di Zucca, Olio Extra Vergine di Oliva e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ExtraVecchio D.O.P. GELSO.

Preparazione:
Predisporre a parte i due tipi di pasta fresca, preparare anche una besciamella densa. Tagliare a dadini zucchine e melanzane, saltare velocemente in Olio di Oliva e raffreddare. Tagliare le carote, bollire “al dente”, asciugare e raffreddare. Cuocere gli asparagi al vapore, asciugare, raffreddare e tagliare a dadini. Mescolare il tutto con besciamella, tuorli d’uovo, Parmigiano Reggiano e olio tartufato. Cuocere entrambi i tipi di pasta “al dente”, asciugare aiutandosi con un canovaccio di cotone. Disporre 4 fazzoletti di pasta su una teglia piatta unta con burro. Distribuire il ripieno al centro di ogni porzione e coprire con le altre 4 porzioni di pasta. Spennellare con burro e cospargere di Parmigiano Reggiano. Preriscaldare il forno a 150°C, infornare la teglia, abbassare la temperatura a 120°C, cuocere per 5 minuti. Nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il burro in una padella, quando caldo aggiungere il prosciutto, fiori di zucca, infine pastella di acqua, olio e farina.

Presentazione:
Adagiare il raviolo su un letto di salsa di prosciutto, guarnire con fiori di zucca e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio D.O.P. GELSO.