Parfait al Mascarpone con Cuore Liquido di Aceto Balsamico TRADIZIONALE D.O.P. CILIEGIO e Composta di Lamponi

Realizzata per noi dallo chef Bruno Barbieri, anche giudice di Masterchef!

Ingredienti:
(per 4 persone)
Per il Parfait:
Latte Intero 60 gr., Panna 60 gr., Tuorlo d’uovo 30 gr., Zucchero 20 gr., Cioccolato Bianco 300 gr., Colla di Pesce 5 gr., Mascarpone 250 gr., Panna Montata 250 gr.
Per il Cuore Liquido:
Acqua 80 gr., Glucosio 120 gr., Aceto Balsamico Tradizionale CILIEGIO D.O.P. 40 gr.
Per la Composta di Lamponi:
Lamponi 125 gr., Zucchero 40 gr., Succo di Limone 10 gr.
Guarnizione:
Cime di Menta Piperita, Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio CILIEGIO D.O.P.

Preparazione:
Iniziare a fare il composto per il cuore liquido, miscelando su di un pentolino a fiamma moderata, l’acqua, il glucosio e l’Aceto Balsamico Tradizionale CILIEGIO D.O.P.
Una volta ottenuto un liquido ben miscelato e fluido metterlo in stampini semisferici (vanno benissimo le vaschette per i cubetti del ghiaccio) e far ghiacciare completamente.
Per il Parfait montare i 30 grammi di tuorlo con lo zucchero, aggiungervi i 60 grammi di panna e i 60 grammi di latte e cuocere in un pentolino a fuoco molto basso fino a raggiungere una salsa abbastanza cremosa che però, non deve assolutamente bollire (la temperatura non deve superare gli 84°c). Togliere la crema dal fuoco e aggiungere i 300 grammi di cioccolato bianco precedentemente tritati, rendere omogeneo il composto con una frusta.
Quando la crema con la cioccolata sarà, a temperatura ambiente (attenzione a non farla addensare troppo) aggiungervi il mascarpone e la panna montata stando attenti a smontare il composto il meno possibile. Mettere in stampini semisferici in silicone (oppure negli stampini da budino foderati con della pellicola) il composto riempiendoli fino a metà,, riporre in freezer per 30 minuti, appoggiarvi il cuore liquido ghiacciato e ricoprire bene con il restante composto. Riporre in freezer per una notte.
Per la composta di lamponi mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere per 10 minuti.

Presentazione:
Sformare i Parfaits sul piatto e lasciarli a temperatura ambiente per 20 minuti, adagiarvi al fianco una quenelle di composta di lamponi.

Guarnizione:
Completare il piatto con una cima di menta piperita e una goccia di Balsamico Extra Vecchio CILIEGIO D.O.P. sulla composta.