Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.
Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.
La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo aspetto “sociale” che assume reale importanza. Perché è durante la vendemmia che si riunivano, e si riuniscono tuttora, amici e parenti per la raccolta dell’uva, e dopo il lavoro è d’obbligo per tutti partecipare al banchetto della vendemmia, il degno ristoratore e dispensatore di nuove energie.
Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo chiamato a raccolta i nostri fidati aiutanti, abbiamo sudato, abbiamo lavorato e abbiamo riso tra noi.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto se condiviso con chi amiamo.
Come si svolge la vendemmia.
Per darvi un’idea di cosa sia realmente la vendemmia possiamo raccontarvi che utilizziamo degli appositi recipienti nei quali vengono depositati i grappoli, i quali, secondo il tipo d’ uva, sono tagliati via dalla pianta di netto con le forbici o una roncolina oppure vengono staccati a mano, volgendoli leggermente verso l’alto.
Una volta che i recipienti risultano pieni li svuotiamo nel moderno carro in acciao dalle sembianze della vecchia “navaza” per trasportarli verso la pigiatrice. In origine vi erano delle giovani a piedi nudi a pigiare l’uva in una tinozza, mentre ora siamo dotati di una pigiatrice pneumatica che riduce i tempi di lavoro ed ottimizza i risultati. E’ un po’ meno poetico ma ci siamo evoluti tecnologicamente per affrontare la grossa quantità di uva da pigiare.
Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Le nostre uve raccolte a mano ancora oggi sono il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. Proprio l’impiego di questo uvaggio, composto da varie qualità di uve bianche e nere, conferisce al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso di Trebbiano (“uva da taglio”) che si faceva una volta quando l’Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta; quando la priorità era data all’ottenere il buon vino.
Nella decisione su quale sia il momento perfetto per la vendemmia, guardiamo sempre alla quantità di pioggia caduta durante l’anno, alla temperature specie nelle differenze tra notte e giorno (ciò che maggiormente fa maturare l’uva), per individuare dove si colloca il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione; dove cioè oltre agli zuccheri sono al massimo tutte le qualità dell’uva (acidità, polifenoli, antociani ecc…).
