LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La “fermentazione” è un processo metabolico operato da microrganismi naturali: i lieviti.
E’ un evento energetico, trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, che genera risultati sul piano organolettico estremamente differenti dal substrato iniziale rivelando così quegli aromi primari nascosti nell’uva.
Quindi la fermentazione alcolica è importantissima dato che regala il patrimonio aromatico all’Aceto Balsamico.
All’Acetaia del Cristo, nello stesso ambiente nel quale avviene la cottura del mosto, cioè la vecchia cantina, dimorano antiche botti in cemento. Il mosto, appena raffreddatosi dopo la cottura, viene trasferito al loro interno dove trova l’ambiente perfetto per fermentare.
Il processo si innesca spontaneamente, grazie all’abbondanza di lieviti selezionati nel trascorrere degli anni e a quelli residenti nell’ambiente.
Il tutto dura una settimana o poco più e non dev’essere nè tumultuoso (per non “bruciare” gli aromi più delicati), né lento e stentato (perché svilupperebbe gusti amarognoli ed astringenti).
Una parte degli zuccheri del mosto si trasformano in alcol etilico, con una resa simile a quella del vino, il risultato è però estremamente differente nei profumi e soprattutto nel residuo zuccherino.
Durante tutto l’inverno, i mosti fermentati saranno travasati periodicamente da un contenitore all’altro al fine di rimuovere, senza l’impiego di filtri, le cosiddette “feccie” di fermentazione, ovvero i sedimenti che si adagiano sul fondo, responsabili di gusti amari ed astringenti.
LA BIOSSIDAZIONE ACETICA
Con l’approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate “badesse” o ” botti madri”, dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre.
Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico.
Il processo é completamente naturale e spontaneo, governato da innumerovoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa, pertanto all’Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di “badesse” che ci consente annualmente di selezionare l’estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del “mosto acetificato” che sarà poi il rincalzo delle “batterie” produttive in Acetaia.
