Manzo Tiepido con Broccolo Romanesco, Scaglie di Mandorle Tostate, Fonduta di Parmigiano, Tegola di Pane Croccante e Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio D.O.P.
chef Giorgio Damini – Ristorante da DAMINI Macelleria & Affini – Arzignano (VI) – www.daminieaffini.com
Ingredienti:
(4 persone)
Scamone di Manzo 800 gr., Cime di Broccolo Romanesco, Scaglie di Mandorle 1 pugno, Baguette ½,, Filetto di Acciuga 1, Aglio in Camicia 1 spicchio, Olio Extravergine di Oliva, Burro 1 noce, Sale, Pepe, Panna Liquida Fresca 200 ml, Parmigiano Reggiano Grattugiato 200 gr., Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio D.O.P.
Preparazione:
Per il broccolo:
Sbollentare il broccolo, raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio e affettarlo a julienne. In una padella rosolare l’aglio con un filo di olio, sciogliervi l’acciuga, unire la julienne di broccolo e cuocere per qualche minuto. Tenere al caldo sino al momento del suo utilizzo.
Per la fonduta di parmigiano:
Portare a ebollizione la panna, togliere dal fuoco e unire il parmigiano, mescolando bene con una frusta. Passare la fonduta al colino e lasciare riposare fuori dal fuoco. Tostare le mandorle in forno a 130°C, per 10 minuti. Tagliare la baguette a fette sottili e dorarle in padella con olio extravergine d’oliva. Asciugare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e tenere al caldo.
Per la carne:
Tagliare lo scamone a metà nel senso della lunghezza. Rosolarlo in padella con un filo d’olio, burro, sale e pepe. Continuare la cottura in forno a circa 150-160°C, per 10/12 minuti. Lasciarlo riposare fuori dal forno e riportarlo in padella solo al momento di impiattare.
