La produzione

Il rispetto dei ritmi della natura

Riteniamo che i lunghi e pazienti invecchiamenti e le caratteristiche trasmesse dai differenti legni delle botti, come la tradizione vuole, siano alla base del vero successo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: la sublimazione perfetta di profumi, aromi e sapori inimitabili.

L'UVA

Ottenuto dalle sole colture Biologiche delle sue vigne, iniziamo la produzione di quel prodotto, famoso in tutto il mondo, denominato e acclamato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Le uve raccolte a mano ancora oggi sono: il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. L’impiego di un uvaggio composto da varie qualità di uve sia bianche, sia nere, conferisce al prodotto un bouquet di caratteristiche, aromi e sapori particolari non altrimenti ottenibili.

Immediatamente dopo la raccolta, prima ancora che inizi la fermentazione alcolica, ci dedichiamo alla pigiatura dell’uva.
Un tempo erano i delicati piedi di gentil donzelle ad accarezzare i grappoli d’uva mentre oggi, con lo stesso rispetto, una sofisticata pressa pneumatica consente la pigiatura soffice dell’uva ricavando solo la parte più nobile del mosto (per esplosione diretta dell’acino), evitando di “spremere” i tannini anche dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.

IL MOSTO

Il mosto, dapprima raffreddato, viene lasciato decantare a basse temperature 2/3°C per alcuni giorni prima della cottura.
Ad una attenta pulizia segue la delicata fase della cottura che richiede un’enorme cura, esperienza ed attenzione.
Moderne caldaie d’acciaio, a vaso aperto e a fuoco diretto, regolano la temperatura affinché il processo si compia in poche ore e senza subire stress fisici che potrebbero altrimenti dare origine ai gusti di strinato/bruciato o comunque ad altre imperfezioni.

La quasi raddoppiata concentrazione zuccherina e la sterilizzazione, frutto della cottura, predispongono il mosto ad accogliere particolari lieviti, selezionati naturalmente da ceppi autoctoni nel corso delle generazioni, direttamente dalle nostre famiglie.
Oggi, infatti, tramite contenitori refrigerati, la fermentazione naturale avviene moderatamente e linearmente senza così bruciare alcun aroma.

Con i primi tepori della primavera l’alcool viene poi trasformato in acido acetico da altrettanto particolari e caratteristici microrganismi: gli acetobatteri.
Solo dopo aver lentamente sviluppato un elevato grado di acidità, in grosse e vecchie botti (dette botti madri o badesse), il mosto andrà a rincalzare, negli anni successivi, i primi barili delle batterie.

IL BALSAMICO

L’ubicazione storica e ottimale per il “Balsamico Tradizionale” è nei sottotetti: luoghi maggiormente esposti a forti escursioni termiche e in cui la tranquillità regna sovrana.
Rigidi inverni favoriscono la decantazione, torride estati agevolano nei tempi la fermentazione e l’evaporazione.

È facile intuire che la progressiva ed elevata concentrazione e i tanti delicati processi di evoluzione non possano avvenire simultaneamente nel medesimo contenitore: per questo motivo l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale non è costituita da un singolo barile bensì da un insieme di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di BATTERIA (da un minimo di 5 fino a 10-12 barili); personalmente riteniamo che 7 barili costituiscano il giusto equilibrio.
La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra, conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. I legni tipici della tradizione sono: rovere, castagno, gelso e ginepro a cui si aggiunse poi il ciliegio, quindi l’acacia/robinia ed infine il frassino.
Di fondamentale importanza è il livello di riempimento dei barili, ¾ o poco più del volume totale, esponendo così la massima superficie all’ossigenazione e favorendo le attività microbiologiche di lieviti, acetobatteri ed enzimi.

Il tempo, l’evaporazione e l’indiscussa operosità dei microrganismi che popolano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena portano alla realizzazione di un ambiente ostile all’esistenza degli stessi.
Particolari enzimi favoriscono così un lento e naturale processo di lisi generando ulteriori aromi propri del “Balsamico”.

Solo lunghi, interminabili, eterni, periodi in botticelle dalle sempre più ridotte forme, esalteranno finezze o eventuali sgarbi di aroma e gusto, cantando o maledicendo la conduzione del “Maestro d’Acetaia”.

Le stagioni del “Balsamico” sono due:
“la calda” durante la quale avvengono le trasformazioni microbiologiche e la concentrazione per evaporazione dell’acqua;
“la fredda” favorisce il riposo e la decantazione elevando la limpidezza del prodotto.
Il passaggio di piccole quantità (10% circa) da barile a barile, operando in superficie, si ripete ogni anno al termine dell’inverno ossia quando il Balsamico risplende di massima limpidezza.
Ogni botticella riceverà dalla sua precedente solo una piccola quantità di Aceto (15% circa), per riportarla al giusto livello.

Solamente dopo almeno 12 anni per il Tradizionale, 25 per l’Extra-Vecchio (le due categorie riconosciute per legge), si può prelevare una minima quantità.
Non si deve assolutamente eccedere né il 10% del contenuto del Vasello più piccolo, né il 3% del totale contenuto nella batteria per non compromettere la qualità e il rendimento negli anni a venire.
Ovviamente non è sufficiente certificare l’invecchiamento; è fondamentale che esso abbia favorito il pieno sviluppo delle qualità organolettiche necessarie.

LA CERTIFICAZIONE D.O.P.

Con il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM” il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gode oggi di rinnovata vitalità: tutte le forze in causa, istituzioni, produttori e associazioni hanno ritrovato la naturale identità di obiettivi quali sono la difesa della qualità del prodotto, la promozione sui mercati e la salvaguardia non solo del prodotto ma anche di tutto il patrimonio culturale e di tradizioni modenesi.
L’uva, infatti, è all’origine degli aceti balsamici ma è l’atavica paziente sapienza dei modenesi che ha saputo creare prodotti ineguagliabili.
Il Consorzio Tutela ABTM, riunendo nel proprio Consiglio di Amministrazione le forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con un forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto. Il Consorzio Tutela ABTM ha sede presso la Camera di Commercio CCIAA di Modena Via Ganaceto, 134 – e la sede operativa sempre a Modena in Viale Virgilio, 55 – (www.balsamicotradizionale.it)

Ogni fase della commercializzazione deve avvenire sotto la vigile supervisione dell’ente certificatore.
Durante la fase di conferimento di ogni singola partita dall’Acetaia al Consorzio di Tutela ABTM vengono prelevati tre campioni:
– uno rimane nell’archivio del Consorzio Tutela ABTM stesso per eventuali verifiche future;
– un secondo viene inviato ad un laboratorio di analisi specializzato;
– un terzo viene sottoposto all’esame organolettico di esperti esaminatori incaricati di volta in volta dall’ente certificatore.
In attesa dell’esito di entrambe le analisi, l’intera partita rimane sigillata nel suo contenitore e custodita nel caveau del Consorzio Tutela ABTM.
Solo dopo il rilascio di un responso positivo che ne certifica l’ottima qualità, è il centro di imbottigliamento del Consorzio ad effettuare il travaso, in presenza del produttore, nelle apposite ampolline (per legge esclusivamente da 100 ml, disegnate da Giugiaro Design).

La Qualità dei mosti, l’attenta esecuzione, la tecnica e l’esperienza tramandate e acquisite di generazione in generazione, vengono certificate ufficialmente dalla Commissione d’Assaggio (composta da 5 “sommelier” abilitati presso la CCIAA di Modena).
Questi professionisti, compilando un’ apposita scheda d’assaggio, attribuiscono ad ogni Aceto per le sue caratteristiche visive, olfattive e gustative un punteggio in base ad una scaletta di valutazione divisa in 400 punti.
La commercializzazione è consentita esclusivamente a due categorie di Aceti che raggiungono un punteggio di almeno 229 punti:
-“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” da 229 a 254 punti
-“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra-Vecchio” da 255 a 400 punti.

Un diverso campione per ogni lotto d’imbottigliamento viene attentamente valutato tanto nei parametri organolettici quanto nelle analisi di laboratorio. Se l’attenta valutazione dei parametri organolettici e l’analisi di laboratorio dell’intera partita conferita hanno esito positivo,
l’idoneità del prodotto viene classificata in due distinte categorie:
-“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”*
-“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra-Vecchio”**.
È il Centro di Imbottigliamento Certificato a svolgere tutte le operazioni d’imbottigliamento direttamente nell’ apposita ampollina (per legge esclusivamente da 100 ml, disegnata da Giugiaro Design) sulla quale appone anche il sigillo di garanzia numerato assegnato del MIPAAF.

Dal 15/01/2001 il CERMET è l’ente di certificazione accreditato dal MIPAAF a svolgere i controlli sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Ogni anno il KIWA CERMET* verifica l’intera filiera produttiva: dalla provenienza della materia prima (ossia le uve), attraverso le giacenze e gli inventari delle botti, fino alla disponibilità all’imbottigliamento oltre che alla garantita qualità dei prodotti imbottigliati.
Per svolgere al meglio i propri compiti istituzionali, il CERMET ha sempre cercato e ottenuto il coinvolgimento delle associazioni imprenditoriali e delle aziende nelle scelte di sviluppo dei propri servizi.
La particolare compagine societaria, con la presenza in Consiglio d’Amministrazione della Regione Emilia Romagna, di tutte le associazioni delle piccole, medie e grandi imprese e di un Comitato di Certificazione con la presenza delle associazioni dei consumatori e dei rappresentanti dei cittadini, fornisce la necessaria garanzia d’indipendenza e attendibilità a tutela dell’utilizzatore, del prodotto e del produttore.
*KIWA CERMET – Via Cadriano, 23 – 40057 Cadriano di Granarolo (BO) – Italia – (www.cermet.it)

A TAVOLA

L’ecletticità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e i prolungati invecchiamenti nei legni della tradizione agevolano l’abbinamento con svariati menù: insalate, carne, pesce, formaggi e dolci di ogni tipo. Poche gocce, sempre versate a cottura terminata, meglio ancora in fase di composizione del piatto di portata, regalano un tripudio di sensazioni aromatiche.
Con un’ampollina da 100ml si possono personalizzare oltre settanta porzioni. Dopo l’uso, consigliamo di chiudere e riporre l’ampollina in un normale ambiente di cucina, lontana da fonti dirette di luce, calore o freddo, magari in dispensa già a fianco dell’olio.
L’elevata e naturale acidità fa sì che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP goda di eterna salute (anche se per legge in etichetta deve essere dichiarata la data di scadenza massima di 10 anni dall’imbottigliamento).

Per rispetto del valore e dell’impegno di cui è testimone l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, nonché per l’elevata concentrazione raggiunta nel corso degli anni trascorsi nelle botti, poche gocce sono sufficienti al condimento di qualsiasi pietanza: dall’aperitivo al dolce passando per carne, selvaggina e pesce, con formaggi, salumi e verdure o inebriando il palato da solo sorbendolo direttamente dal cucchiaino.