Una ricetta gourmet a base di manzo e Aceto Balsamico Tradizionale ci è stata proposta dallo Chef Giorgio Damini del Ristorante Damini Macelleria & Affini.
Ingredienti per 4 persone:
- Scamone di Manzo 800 gr.,
- Cime di Broccolo Romanesco,
- Scaglie di Mandorle 1 pugno,
- Baguette ½,
- Filetto di Acciuga 1,
- Aglio in Camicia 1 spicchio,
- Olio Extravergine di Oliva,
- Burro 1 noce,
- Sale e Pepe,
- Panna Liquida Fresca 200 ml,
- Parmigiano Reggiano Grattugiato 200 gr.,
- Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio D.O.P.
Preparazione:
Per il broccolo:
Sbollentare il broccolo, raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio e affettarlo a julienne. In una padella rosolare l’aglio con un filo di olio, sciogliervi l’acciuga, unire la julienne di broccolo e cuocere per qualche minuto. Tenere al caldo sino al momento del suo utilizzo.
Per la fonduta di parmigiano:
Portare a ebollizione la panna, togliere dal fuoco e unire il parmigiano, mescolando bene con una frusta. Passare la fonduta al colino e lasciare riposare fuori dal fuoco. Tostare le mandorle in forno a 130°C, per 10 minuti. Tagliare la baguette a fette sottili e dorarle in padella con olio extravergine d’oliva. Asciugare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e tenere al caldo.
Per la carne:
Tagliare lo scamone a metà nel senso della lunghezza. Rosolarlo in padella con un filo d’olio, burro, sale e pepe. Continuare la cottura in forno a circa 150-160°C, per 10/12 minuti. Lasciarlo riposare fuori dal forno e riportarlo in padella solo al momento di impiattare.
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