Raviolo con asparagi, fiori di zucca e Aceto Balsamico Extra Vecchio Gelso

Raviolo aperto con asparagi e fiori di zucca all’Aceto Balsamico Tradizionale è la ricetta che ha realizzato per noi lo Chef Andrea Merlini del Circolo Bononia di Bologna.

Ingredienti per 4 persone

per la Sfoglia:
4 fazzoletti di Pasta all’uovo più altri 4 fazzoletti di Pasta all’uovo e Spinaci.

per il Ripieno:

• Zucchine, 100 gr
• Melanzane con buccia, 100 gr
• Carote, 100 gr
• Asparagi, 200 gr

per la Besciamella:

• Latte, 2 bicchieri
• una noce di Burro,
• Farina,
• Tuorli d’Uovo, 2
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Olio tartufato q.b.

per la Salsa di Prosciutto:

• Burro, 2 noci
• Prosciutto Crudo di Parma tagliato a Julienne, 1/2 tazza
• Fiori di Zucca, 4-8
• Acqua,
• Olio Extra Vergine d’Oliva

per la Guarnizione:

• Fiori di Zucca, 4
• Olio Extra Vergine di Oliva
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ExtraVecchio D.O.P. GELSO.

Preparazione:

Predisporre a parte i due tipi di pasta fresca, preparare anche una besciamella densa. Tagliare a dadini zucchine e melanzane, saltare velocemente in Olio di Oliva e raffreddare. Tagliare le carote, bollire “al dente”, asciugare e raffreddare. Cuocere gli asparagi al vapore, asciugare, raffreddare e tagliare a dadini. Mescolare il tutto con besciamella, tuorli d’uovo, Parmigiano Reggiano e olio tartufato. Cuocere entrambi i tipi di pasta “al dente”, asciugare aiutandosi con un canovaccio di cotone. Disporre 4 fazzoletti di pasta su una teglia piatta unta con burro. Distribuire il ripieno al centro di ogni porzione e coprire con le altre 4 porzioni di pasta. Spennellare con burro e cospargere di Parmigiano Reggiano. Preriscaldare il forno a 150°C, infornare la teglia, abbassare la temperatura a 120°C, cuocere per 5 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa sciogliendo il burro in una padella, quando caldo aggiungere il prosciutto, fiori di zucca, infine pastella di acqua, olio e farina.

Presentazione:
Adagiare il raviolo su un letto di salsa di prosciutto, guarnire con fiori di zucca e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio D.O.P. GELSO.