Una volta effettuata la pigiatura e ottenuto il mosto che ci serve dai grappoli d’uva raccolti durante la vendemmia, conserviamo il mosto un giorno o due in grosse cisterne refrigerate per evitare che fermenti, diventando vino, e per agevolarne la naturale chiarifica per decantazione.
Infatti, prima ancora che si trasformi in vino, il mosto va cotto, in questo modo aumentano gli zuccheri (da circa 17/20 fino a 27/28°babo) per concentrazione grazie all’ evaporazione dell’acqua in esso contenuta.
In seguito, la naturale fermentazione produrrà non un “semplice vino secco”, ma un mosto alcolico ricco di zuccheri che è la base indispensabile per la successiva acetificazione e per i processi di maturazione ed invecchiamento del balsamico.
Da testimonianze romane sappiamo che la pratica della cottura del mosto era già nota nel 30 a. C. Virgilio, infatti, scriveva “intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.
Lo stesso Columella, commentando il “Hysoria Naturae” di Virgilio, diceva che tali mosti erano soliti acetificare “solet acescere” anche dopo la cottura
Perché si cuoce il mosto?
Innanzitutto con la cottura si aumentano le percentuali di zucchero, principalmente glucosio e fruttosio, per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Inoltre, cuocendo a fuoco diretto, gli zuccheri subiscono un lieve effetto di caramellizzazione precursore di alcuni caratteri organolettici dell’Aceto Balsamico Tradizionale (non per niente il prodotto industriale viene addizionato di caramello E150).
Secondariamente, con la cottura si pastorizza il mosto, in tal modo la successiva fermentazione sarà guidata non dai lieviti “indigeni” della stagione, ma da lieviti selezionati nel corso degli anni e “residenti” negli ambienti dell’Acetaia.
E come accadeva con la coniuge di Virgilio anche qui, in acetaia, nel portare ad ebollizione il mosto, attendiamo che si venga a creare una schiuma densa sulla superficie del mosto che rimuoviamo con un’apposita retina. Ciò ci permette di garantire la maggior pulizia e purezza del mosto, già precedentemente ricercata con la decantazione al freddo.
